Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич

Свежая зелень (порубленные укропчик, кинза или петрушка), как я убедился, совсем даже не будут лишними к данной ушице. Лично мне понравилось.

Блины

Блины. Фото автора

Блинчики от дяди-Коли

Вы мне, возможно, не поверите, но настоящий интерес к блинчикам у меня проснулся после прочтения знаменитого рассказа О’Генри «Пимиентские блинчики». До сих пор, я не могу без улыбки, представить бедного Джедсона Одома – главного героя этого рассказа. Если будет время, обязательно прочтите на досуге, не пожалеете.

Странным выглядит другое: самые настоящие, а следовательно и самые вкусные блинчики с мясом я пробовал только в одном месте. Не гадайте, поскольку это бесполезное занятие. Ну, а если исходить из географии, то вообще может показаться абсурдом. И, тем не менее, это факт. А ел я их в …Бухаре, в одноименной гостинице от ВАО «Интурист», где шеф-поваром работал знаменитый дядя-Коля. К своему великому стыду, я даже фамилии его не знаю 1. Знаю только, что готовил он отменно. И вовсе не потому, что его стряпня нравилась нам – работникам гостиницы – а потому, что кухня была завалена благодарностями от многочисленных иностранных и советских туристов, посещающих в огромном количестве наш город «музей-заповедник» со всех концов земного шара. И немалая заслуга в этом принадлежала именно ему – этому скромному, простому и обаятельному человеку.

Не случайно, на декаду узбекской кухни в (тогда еще) Ленинград приглашались повара не из Ташкента, не из Самарканда, а из Бухары. Что и говорить, достаточно сильный был состав поваров в то время.

Я же, неизменно, придя утром на работу, заказывал для себя на завтрак блинчики с мясом: два больших аппетитных и нежных блина, поджаренных на сливочном масле, с румяной корочкой и изумительно сочной начинкой, тающей буквально во рту и обязательной к ним порцией отменной сметаны. Ни в Москве, ни в Питере, ни до, ни после мне не доводилось есть таких блинов. И потому, сейчас я очень сожалею, что постеснялся тогда спросить рецепт их приготовления. Прекрасно зная доброжелательный нрав дяди-Коли, я уверен наверняка, что он не отказал бы мне в этом. А теперь, спустя четверть века, когда столько перемен произошло в нашей жизни, вряд ли это возможно. Остается только верить и надеяться, что он по-прежнему жив и здоров, чего я ему искренне и от всей души желаю.

«Интурист – Аврора»

Небезызвестный по предыдущим рассказам дядя-Гриша, отличавшийся сдержанным характером и своеобразным юмором, продиктованным, по всей вероятности, исходя из нелегкого жизненного опыта, подкупал слушателя своими оригинальными высказываниями. Он был склонен к философским размышлениям, а потому немногословные реплики, временами вылетавшие из его уст, были полны жизненной правды и могли вполне успешно соперничать с афоризмами великих мыслителей и классиков прошлого и настоящего.

Чего греха таить, – система, в которой мы все работали, относилась к сфере торговли, а там где торговля (особенно – в советскую эпоху), там, понятное дело, у каждого могло быть «рыльце в пушку». А потому и работали все с оглядкой на ОБХСС и укоренившейся привычкой – «быть всегда начеку».

Из многочисленных коротеньких, но емких изречений этого мудрого человека сейчас мне вспомнилось еще одно.

Всякий раз, уличив момент, он незаметно и тихо подкрадывался к стойке центрального буфета, где предусмотрительными буфетчиками для него была уже заблаговременно приготовлена стопка водки, быстро опрокидывал содержимое и, закусив рукавом поварского халата, неизменно произносил свою коронную фразу:

– Да-а, «Интурист» – «Аврора»! И также тихо и бесшумно исчезал, оставляя в неведении недоуменных и гадающих по сему высказыванию отдельных сотрудников ресторана.

Наконец, любопытство одного из последних достигло точки кипения. Благо, и сам «виновник» не заставил себя долго ждать, неожиданно вынырнув неизвестно откуда и ловко опрокинув очередную порцию водки.

– Да-а, «Интурист» – «Аврора»! – подтвердил он свой «пароль» и хотел уже было смыться, но наш товарищ остановил его.

– Дядь-Гриш, как понимать ваши слова?

Дядя-Гриша помолчал немного, словно размышляя про себя – стОит-ли доверять молодому, а затем, наклонившись к самому уху, прошептал:

– Ты помнишь про «Аврору»?

– Вы это про ту, что залп… – начал, было, молодой сотрудник.

– Тс-с! – прервал его на полуслове «мудрый Каа», приложив указательный палец к губам, – вот и у нас, в гостинице: пока все тихо и спокойно. Но в один прекрасный день – не дай Бог – ка-а-к рванёт!!!

Блины, блинчики…

Сразу же вынужден оговориться: рецепт, приведенный ниже, конечно же, далек от блинчиков, коими околдовывал всех дядя-Коля. И, все же, тем не менее, очень рекомендую, попробовать.

Для фарша:

Масло растительное – 100 мл;

Фарш (домашний) – 300 г;

Лук репчатый – 300 г;

Вода кипяченая – 50 мл;

Зелень (кинза) – 30 г;

Специи – по вкусу;

Масло сливочное – 100 гр;

Для теста:

Мука – 500 г;

Молоко – 1000 мл;

Яйца – 4 -5 шт.;

Масло растительное – 100 мл.;

Чистим и промываем лук. Затем мелко порубив его, опускаем в разогретую сковородку. Можно сразу же посолить и поперчить. Обжариваем лук в течение 2 – 3 минут, а потом отправляем вслед за луком перемолотое мясо и продолжаем, помешивая, жарить.

Этапы приготовления блинчиков. Фото автора

Через 6 – 7 минут добавляем 50 мл кипяченой воды, чуть-чуть зиры, карри и вновь все перемешиваем. Через 3 – 4 минуты, отправляем вослед порубленную зелень и ещё через минуту, выключаем плиту и отставляем сковороду с фаршем в сторону, дав ему немного остыть. Начинка почти готова.

Теперь переходим к тесту. В глубокую эмалированную миску вбиваем 4 яйца, солим (1 ч. ложка), добавляем сахара (1 ч. ложка) половину молока (500 мл), муку и тщательно размешиваем венчиком. Масса должна выглядеть несколько густоватой. Теперь, продолжая интенсивно помешивать, вливаем понемногу оставшееся молоко. Молока следует налить столько, чтобы консистенция теста напоминала кисель: была не очень густой, но и не слишком жидкой.

Ставим сковородку на плиту (лучше всего чугунную), разогреваем ее, затем убавляем огонь до среднего и смазываем сковороду растительным маслом с помощью кисточки. На разогретую сковородку тонким слоем наливаем тесто и, наклоняя саму сковороду в различных направлениях, даем возможность тесту равномерно и тонким слоем покрыть дно сковородки.

Ставим на плиту и ждем примерно 20 – 30 секунд. Затем переворачиваем блин и жарим примерно столько же времени с обратной стороны.

Вообще, я бы вам рекомендовал одну сторону блина немного недожаривать. Когда вы завернете в блины начинку, то вам все равно придется немного обжарить блины на сливочном масле. Вот эту сторону блина я вам и рекомендую оставлять немного сырой. Таким образом, необходимо обжарить все блины. Если диаметр сковородки стандартный (20 – 24 см), то у вас должно получиться примерно 30 блинов.